„Mein Lieblingsrezept im Sommer“

UKE-Küchenchef Gilbert Köcher empfiehlt: Polenta-Quark-Pancakes mit buntem Spargel, braisierter Rossa di Trevisio precoce Radicchio und einer Sommertrüffel-Emulsion.

Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE.
Er ist auch Hamburgs Bio-Botschafter.

 Die „Gemeine Wegwarte“
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Die „Gemeine Wegwarte“
 Sommertrüffel
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Sommertrüffel

Rossa di Trevisio precoce Radicchio: Die „Gemeine Wegwarte“ (Cichorium intybus) ist eine blaublühende Wildpflanze, die in Mitteleuropa auf Wiesen und besonders an den Rändern von Wegen verbreitet ist. Sie war vormals nicht nur in Norditalien ein typisches Gemüse der Armen, das trotz seiner Bitterstoffe sehr begehrt war. Der Pflanze werden gesundheitsfördernde und heilende Wirkungen zugesprochen, die Bitterstoffe wirken appetitanregend.

Sommertrüffel: Im Piemont auch Scorzone genannt, ist eine Pilzart und zählt zu den echten Trüffeln. Der Pilz ist in Laubwäldern, vor allem unter Eichen und Buchen, auf basenreichen Kalk- und Mergelböden zu finden. Seltener trifft man ihn in Nadelwäldern an. Reif ist er etwa ab September. Gefunden wird er vor allem in der Provence, in Spanien, Italien, Albanien, Ungarn, der Türkei und in der Schweiz. Aber auch in Deutschland bis in die Gegend von Jena kommt Sommertrüffel vor.

Zutaten für 4 Personen

Pancakes

  • 250 g Maismehl, italienische Polenta
  • 10 g Backpulver
  • 5 g Natron
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Quark, 40 Prozent Fettstufe
  • 50 g Butter
  • 3 Bio-Eier
  • Steinsalz, Pfeffer, Muskat
Spargel und Radicchio
  • je 200 g grüner und weißer Spargel
  • 50 g Schalotten, gewürfelt
  • 400 g Treviso Radicchio
  • 30 g natives Olivenöl
  • 30 g Balsamico
  • Steinsalz, schwarzer Pfefferaus der Mühle, 1 kleine Prise Zucker
Sommertrüffel Emulsion
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 33 Prozent Fettstufe
  • 50 ml Weißwein (Soave)
  • 50 g Sommertrüffel
  • 50 g Butter

Zubereitung

Zubereitung Pancakes

  • Maismehl in der noch warmen Gemüsebrühe für 10 Minuten quellen und anschließend abkühlen lassen
  • Backpulver, Natron, Butter und Gewürze hinzufügen
  • Mit einem Schneebesen Quark und Eier unter das Püree rühren
  • Kalt stellen
  • Kurz vor dem Servieren kleine Pancakes in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl goldgelb braten und warm stellen

Zubereitung Spargel und Radicchio

  • Den weißen, geschälten Spargel aufsetzen und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und den grünen, geputzten Spargel hinzufügen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Spargel in Butter mit den Schalotten kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, warm stellen
  • Radicchio säubern und mit Olivenöl, Essig und Gewürzen marinieren
  • Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 10 - 15 Minutenin einem geschlossenen Gefäß braisieren

Fertig in ca. 50 Minuten

Pro 100 g: 125,4 kcal, 8,6 g Kohlenhydrate, 7,8 g Fett, 4,2 g Eiweiß

Tipp: Mit gehobeltem Sommertrüffel und Kräutern dekorieren

Meine Weinempfehlung: 2019 Le Volpare Soave Classico

Fotos: Axel Kirchhof