„Mein Lieblingsgericht im Herbst und Winter“

UKE-Küchenchef Gilbert Köcher empfiehlt: Heimische Rehrückenmedaillons mit Holunderjus, gefüllter Portobello-Pilz mit Feige, und dazu leckere Süßkartoffel-Kürbiskern-Rösti.

Gilbert Köcher, Küchenleiter

Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE.
Er ist auch Hamburgs Bio-Botschafter.

Portobello

Rosmarin
Feige

Portobello

Der Riesenpilz enthält viel Eiweiß und wenig Kalorien. Er kann auch roh verzehrt werden, erhitzt ist er aber bekömmlicher.

Rosmarin

In seinen Nadeln stecken viele ätherische Öle, die den Appetit anregen. Frischer Rosmarin beugt Völlegefühl vor.

Feige

Die süße Frucht ist reich an Vitaminen, enthält viel Eisen, Kalium, Magnesium, Kalzium. Ihre Ballaststoffe fördern die Verdauung.

Zutaten für 4 Personen

  • 1000 g Rehrücken, geputzt, ohne Knochen
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter
  • 3 Rosmarin-Zweige
  • Gewürze: Steinsalz, Pfeffer, Piment

Portobello

  • 4 Stück Portobello-Pilze
  • 50 g Schalotten, gewürfelt
  • 4 frische Feigen
  • 30 g natives Olivenöl
  • 30 g Balsamico Essig
  • 30 ml alter Portwein
  • Gewürze: Steinsalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker

Holundersoße

  • 1000 ml Wildfond
  • 150 ml Holundersaft, Sirup, dunkel
  • 100 ml Rotwein, kräftiger Bordeaux
  • 100 g Butter

Süßkartoff el-Kürbiskern-Rösti

  • 1000 g violette Süßkartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 3 große Bio-Eier
  • 50 g Kürbiskerne
  • Gewürze: Muskat

Zubereitung

Rehrücken und Soße

  • 10 Minuten vor dem Anrichten Rehmedaillons à 120 Gramm mit Pfeffer und gemahlenen Piment würzen und in der Pfanne in etwas Butter und Öl scharf anbraten. Auf kleiner Hitze unter Zugabe von Rosmarin weiterbraten. Ab und zu wenden, erst spät salzen
  • Den Wildfond mit dem Rotwein um 50 Prozent reduzieren. Den Holunder hinzufügen und die Menge um weitere 50 Prozent reduzieren. Zum Schluss würzen und die Butter schnell aufschlagen, bis die Soße leicht andickt

Portobello und Rösti

  • Den Pilz ohne Stiel in Butter mit den Schalotten kurz andünsten und mit Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen; warm stellen
  • Die Feigen schälen, am Boden leicht einstechen, 30 Minuten in den Portwein legen. Später im Ganzen mit den Pilzen anschwitzen und danach in den Pilz füllen
  • Süßkartoffel schälen und reiben, ebenso die Zwiebeln. Eier, Kürbiskerne, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen. In etwas Öl von beiden Seiten goldgelb braten. Mit mittlerer Hitze anfangen. Wenden, wenn die äußeren Ränder braun werden

Fertig in ca. 70 Minuten

Pro 100 g: 156,4 kcal; 7,6 g Kohlenhydrate, 4,3 g Fett, 2,8 g Eiweiß

Tipp: Reh direkt bei:m Förster:in kaufen, Röstis mit Steirischem Kürbiskernöl beträufeln

Vegetarische Variante: Den Pilz füllen, wie ein Schnitzel panieren und braten

Meine Weinempfehlung: Beaujolais Primeur 2021. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 12 bis 14 Grad Celsius

Fotos: Axel Kirchhof