Gilbert Köcher, ein Mann mit schwarzer, großer Hornbrille, blickt streng in die Kamera, ein Porträt-Bild. Der Hintergrund ist schwarz, Köcher trät eine weiße Arbeitskleidung
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Gilbert Köcher
leitet die Küche im UKE. Er ist auch Hamburgs Bio-Botschafter

UKE-Chefkoch: Mein Lieblingsgericht im Herbst

Bio-Kaisergranat mit Susländer Bauch

Aus der Fischerei im Nordostatlantik ist der Kaisergranat eine besonders wohlschmeckende Art aus der Familie der Hummer und Krebse. Das zarte Fleisch der Scampi erinnert im Biss an Marzipan, sein Geschmack ist einzigartig rein, aromatisch-nussig mit einer Nuance Salz und Meer - einfach edel!

Susländer-Schweinefleisch ist Fleisch aus natürlich gewachsener Haltung. Es zeichnet sich durch eine kräftige rote Farbe, einen festen aromatischen Speck und einen zarten kurzen Biss aus. Der hohe Mineralstoffgehalt von Susländer garantiert eine natürliche Würze.

Zubereitung

Zubereitung Susländer Bauch

1. Die Bauchhaut mit einem scharfen Messer einschneiden (rautenförmig)
2. Mit Steinsalz die Haut einreiben und dann mit einer Honig-Balsamico-Essig-Mischung bepinseln
3. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen und auf einem Backblech etwa 1 Stunde 45 garen

Zubereitung Kaisergranat

1. Kaisergranat mit kaltem Wasser säubern
2. Sud zum Garen aus etwa 1 Liter Wasser, Zwiebel, Porree, Weißwein, Pernod, Lorbeer, Steinsalz und Pfeffer herstellen. Einmal ganz kurz aufkochen
3. Vor dem Anrichten der Teller Kaisergranat etwa 4 Minuten in dem Sud garen

Zubereitung Pfifferlinge

1. Pilze säubern und in Tuch oder Küchenrolle trocknen
2. Eschalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken
3. Pilze in Butter und Eschalotten leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen
4. Kurz vor dem Anrichten Petersilie hinzufügen

Zubereitung Hummernage

1. Hummerfond leicht aufkochen
2. Sud des Kaisergranats auffüllen, mit Weißwein, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken
3. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen

Anrichten Gericht?

Nudeln in Salzwasser kochen, abtropfen, mit einer Fleischgabel aufdrehen und in der Mitte des Tellers anrichten. Pfifferlinge darüber streuen oder seitlich anrichten
Den geschnittenen Schweinebauch und den Kaisergranat mittig anrichten.
Variante: Vor dem Servieren Panzer des Granats mittig entfernen, erhöht den Esskomfort!
Zum Schluss Hummernage aufkochen, aufschäumen und nach Belieben anrichten

Fertig in 90 Minuten

Tipp
Mit essbaren Blüten vom Markt dekorieren

Pro Portion
858 kcal, 39 g Fett, 92 g Kohlehydrate, 27 g Eiweiß

Meine Weinempfehlung
Sancerre Les Baronnes Blanc AOC 2019

Zutaten für 4 Personen

800 g Bio-Kaisergranat, 12 Stück vom Markt oder Fischhändler mit Vorbestellung
1000 g Susländer Bauch mit Schwarte ohne Knochen, vom Markt
1 Gemüsezwiebel
1 Stange Porree
etwas Sonnenblumenöl
50 ml Honig
20 ml Balsamico-Essig
100 ml Weißwein
30 ml Pernod
300 g frische Pfifferlinge
100 g Butter
20 g Eschalotten
1 Bund Petersilie
500 g Schwarze Sepia (gefärbte Tagliatelle) vom italienischen Fachmarkt
400 ml Hummerfond (oder 50 Gramm Hummerbutter) aus dem Feinkostladen
100 ml Sahne (30 Prozent Fett)
1 Stück Zitrone
Steinsalz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer, frische Kräuter

Fotos: Axel Kirchhof