Mein Lieblingsgericht im Sommer

Wiesenkräuter und ein Holunder-Ingwer-Dressing, dazu balinesisch marinierte Satay-Spieße vom Freiland-Schwarzfederhuhn

Gilbert Köcher schmeckt in der Küche des UKE ein gericht ab
Mit Freude in der UKE-Küche: Sternekoch Gilbert Köcher


Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE, die täglich mehrere tausend Patienten, Mitarbeiter und Studenten versorgt. Der ausgezeichnete Sternekoch ist auch Hamburgs Bio-Botschafter. In jeder Ausgabe des Magazins UKE Life stellt Gilbert Köcher eines seiner Lieblingsrezepte vor - immer eines, das der Jahreszeit entspricht.

Zutaten für 4 Personen

1400 g (ein ganzes Huhn) vom Markt Label Rouge Qualität

Für die Marinade
3 Schalotten
3 oder 4 Knoblauchzehen
25 g Ingwerwurzel, geschält
2 kleine rote oder eine große rote Peperoni
1 EL Erdnussöl
½ TL Kurkuma, weißer Pfeffer und gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Muskatnuss
Prise gemahlene Nelken
2 frische (oder gefriergetrocknete) Limettenblätter
(fein schneiden)
1 EL ungesüßte, geriebene Kokoscreme, ca. 25 g
1 TL brauner Rohrzucker
16 Zitronengrasstangen (oder Holzspieße)

Für den Salat
450 g junger Babyleaf-Salat (Mischung aus dem Supermarkt)
1 große Karotte
200 g gelbe Bete
50 g Wiesenkräuter aus dem Biomarkt

Für das Dressing
100 ml Walnussöl
50 g Holunderbeeren TK
50 ml Holundersirup
30 ml Balsamicoessig
20 g feiner Dijonsenf
20 g Ingwer, frisch gerieben
Prise Salz und Pfeffer
Garnitur: Blau-, Him-, Brom- und Erdbeeren

Das Freiland-Schwarzfederhuhn

Illustration eines Freiland-Schwarzfederhuhns, das kess zur Seite blickt

Diese typische Fleischhuhnrasse, erkennbar an sehr dunklem Gefieder und teilweise auch an dunkelroten bis schwarzen Füßen, liefert besonders schmackhaftes und saftiges Fleisch, das bei der Zubereitung nicht trocken wird. Dies liegt ausschließlich an der Ernährung (neben dem Naturfutter wird fast nur Getreide und Mais zugefüttert).

Zubereitung

Das Huhn
1. Zuerst die Keule und dann die Brust vom Huhn lösen. Dann Haut und Knochen vom Fleisch lösen.
In etwa 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden.
2. Alle Zutaten der Marinade miteinander mischen und zerkleinern.
3. Die Marinade und das Fleisch gut vermischen und mindestens 4 Stunden marinieren.
4. Danach auf Holz oder Zitronengras aufspießen.
5. Die Spieße auf einem Grill oder im Backofen bei 180° C 12 Minuten kross backen.

Der Salat
1. Den Babyleaf-Salat waschen und trocknen.
2. Die Karotte schälen und längs mit einem Schäler in Scheiben schneiden und für 30 Minuten in gekühltes Wasser legen. Dann entsteht eine Art Körbchen.
3. Die gelbe Bete schälen und roh in ganz feine Scheiben schneiden. Geht auch mit einem Hobel.

Das Dressing
1. Alle Zutaten miteinander mischen und in einem Shaker mixen. Dann kühl stellen.
2. Die Beeren waschen und bereitstellen.

Fertig in 55 Minuten
Pro Portion: 510 kcal, 14 g Eiweiß, 33 g Fett, 32 g Kohlenhydrate

Tipp
Hühnerknochen und Haut noch einmal mit Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
zusammen 2 Stunden leicht köcheln. Ergibt eine zweite Mahlzeit: Hühnerbrühe mit Nudeln - lecker!

Fotos: Axel Kirchhof, Ronald Frommann, Illustration: Ulrike Hemme