Mein Lieblingsgericht im Frühling

Duett von buntem Mangold und Spargel mit einem Lüneburger Ochsenfilet und Malteser Buttersoße Jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe machen Spargel gesund. Neben den wichtigen Vitaminen A, B, C, E und K enthält das Gemüse viele Mineralstoffe.

Gilbert Köcher mit hoher Kochmütze auf dem Kopf, lächelt in die Kamera und schmeckt dabei ein Gericht ab

Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE, die täglich mehrere tausend Patienten, Mitarbeiter und Studenten versorgt. Der ausgezeichnete Sternekoch ist auch Hamburgs Bio-Botschafter.
In jeder Ausgabe des Magazins UKE Life stellt Gilbert Köcher eines seiner Lieblingsrezepte vor - immer eines, das der Jahreszeit entspricht.

Zutaten für 4 Personen

800 g Lüneburger Ochsenfilet (4 Stücke à 200 g fertig geschnitten vom Markt)
etwas Sonnenblumenöl
1 Zweig Thymian, Bergpfeffer und grobes Meersalz

Für das Gemüse
1 kg geschälten Spargel 16+,
Salz, Zucker, Zitrone und 20 g Butter fürs Kochwasser
400 g bunter Mangold
50 g Schalotten
40 g frische Landbutter

Für die Malteser Buttersoße
1 Schalotte
1 Blutorange, ungespritzt, Schale wird Garnitur
3 weiße Pfefferkörner
20 ml Weißweinessig
20 ml Wasser
80 ml Weißwein, trocken
220 g geklärte Butter, Butter, die durch Erhitzen und Entschäumen der Molke klar wird
4 Eigelb
etwas Salz

Zubereitung

Das Fleisch

  • Pfanne erhitzen, Öl und Thymian hineingeben und beide Seiten scharf anbraten.
    Dann erst würzen und ca. 10 Minuten im Backofen bei 175° C garen und ruhen lassen.
Das Gemüse

  • Mangold waschen und putzen. Dabei Stängel vom Blatt trennen. Die Blätter in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
  • Den Spargel in kochendem Wasser aufsetzen und kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und die Mangoldstängel hinzufügen. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
    Kurz vor dem Anrichten die Blätter mit den Schalotten in Butter kurz andünsten.
Die Soße

  • Eine Reduktion aus Schalotten, Pfeffer, Blutorangensaft, Weißweinessig, Wasser, Weißwein und etwas Salz herstellen. Ca. 5 Minuten kochen und runterkühlen. ?
  • Die geklärte Butter bereitstellen.

  • Dann zuerst die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb mit der Reduktion in einem Wasserbad aufschlagen, bis der Schaum fest ist. ?
  • Wichtig! Die Ei-Masse und die geklärte Butter müssen die gleiche Temperatur haben.
  • Die geklärte Butter unter ständigem Aufschlagen (tröpfchenweise)
    unter die Ei-Masse einrühren und sofort servieren.
TIPP!

Dazu passen Kartoffeln oder Süßkartoffeln oder Low Carb (d. h. ohne Beilagen).

Fotos: Axel Kirchhof