„Mein Lieblingsrezept im Frühjahr“

UKE-Küchenchef Gilbert Köcher empfiehlt: Violetter Kartoffel-Walnuss-Stampf mit Frankfurter grüner Soße und pochierten Bio-Eiern

Gilbert Köcher
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Gilbert Köcher - UKE-Küchenchef und Hamburgs Bio-Botschafter

Die violette Kartoffel stammt aus Peru und Bolivien, der südamerikanischen Urheimat der europäischen Kartoffel. Sie wird dort bis heute kultiviert. Vermutlich ist die violette Kartoffel eine rund 200 Jahre alte Kreuzung peruanischer Ursorten. Auch Landwirten aus Baden-Württemberg gelang 2004 die Kultivierung.

Die Frankfurter grüne Soße („Grie Soß“) gehörte der Überlieferung zufolge zu den Lieblingsgerichten von Johann Wolfgang von Goethe. Zur Herstellung werden traditionell sieben Kräuter (siehe Zutatenliste) verwendet. Im Großraum Frankfurt sind sie als spezielle Frischkräuterkomposition im Handel erhältlich, in Hamburg können sie im Frische Paradies in Altona oder beim Gemüsehändler vorbestellt werden.

Zutaten für 4 Personen

Die violette Kartoffel.
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Die violetten Kartoffeln

Kartoffel-Walnuss-Stampf
800 g Kartoffeln (festkochend): Trüffelkartoffel, Violetta oder Blauer Schwede
175 ml Milch
60 g Butter (kalt) 60 g Walnusskerne
Steinsalz, Pfeffer, Muskat

Grüne Soße
400 g Kräuter: Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Kresse
(auch als Fertigmischung erhältlich)
2 Bio-Eier, hart gekocht
30 g Senf mittelscharf 60 g GemüsezwiebelnV
50 g Gewürzgurken + 30 ml Gurkensaft 250 g Schmand
100 g Mayonnaise
20 ml Zitronensaft frisch
Steinsalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 kleine Prise Zucker

Pochierte Bio-Eier
2-3 Bio-Eier pro Person 300 ml Brandweinessig
1,5 l Wasser
1 Prise Salz

Zubereitung

Kartoffel-Stampf

  • Die Kartoffeln mit Schale waschen und in einem Topf mit Salzwasser garen
  • Schälen (Tipp: mit Handschuhen) und dann heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen
  • Heiße Milch, 30 g Butter und alle Gewürze mit einem Schneebesen unter das Püree rühren
  • Die Walnüsse in etwas Butter leicht anrösten und grob hacken. Diese zum Schluss unterheben
  • Warm stellen oder gleich anrichten

Frankfurter Grüne Soße

  • Die Kräuter in kaltem Wasser gut durchwaschen. Dann in einer Salatschleuder trocknen
  • Kräuter fein hacken
  • Eier, Zwiebel und Gewürzgurke fein hacken
  • Senf, Mayonnaise, Schmand, Gurken- und Zitronensaft dazugeben
  • Mit allen Gewürzen abschmecken und kaltstellen

Pochierte Eier

  • Wasser, Essig, etwas Salz aufkochen und unter dem Siedepunkt halten (98 °C).
  • Eier ohne Schale vorsichtig in das Wasser eintauchen. Etwa fünf Minuten bei 98° C garen (pochieren)
  • Vor dem Anrichten die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser fischen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen

Essbare Blüten
Essbare Blüten

Zusammen anrichten und nach Belieben garnieren. Fertig in etwa 45 Minuten

Tipp
Mit essbaren Blüten, Kräutern oder Kresse vom Markt dekorieren

Nährwerte
100 g enthalten 230 kcal, 23 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 12 g Eiweiß

Meine Weinempfehlung
Erfrischender, kalter Apfelwein (Äppler)

Fotos: Axel Kirchhof