Mein Lieblingsrezept im Herbst

Handgeangelter Winterdorsch mit karamelisiertem Spietzkohl, Waldpilzrösti und Hummersoße

Gilbert_Koecher

Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE, die täglich mehrere tausend Patienten, Mitarbeiter und Studenten versorgt. Der ausgezeichnete Sternekoch ist auch Hamburgs Bio-Botschafter. In jeder Ausgabe des Magazins UKE Life stellt Gilbert Köcher eines seiner Lieblingsrezepte vor - immer eines, das der Jahreszeit entspricht.

Zutaten für 4 Personen

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1200 g Winterdorsch
(etwa 4 x 200 g Filet mit Haut)

Für die Soße:
300 g Hummer Karkassen (fertig vom Markt oder auf Bestellung)
1 Gemüsezwiebel
20 g Tomatenmark
20 g Mehl
250 g frische Butter
200 ml Crème fraiche
10 g Fenchelsaat
etwas Sonnenblumenöl
Lorbeerblätter
Anisstern

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Für den Rösti:
800 g Kartoffeln (fest kochend)
200 g frische Waldpilze
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Gemüse:
600 g Spitzkohl
40 ml Ahornsirup

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Zucker
Lorbeer, Lorbeer, frische Kräuter

Zubereitung für 4 Personen

Die Soße:
1. Zwiebeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und bei 180° C die Karkassen etwa 5 Minuten leicht anrösten.
3. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Fenchelsaat und Anisstern hinzufügen, leicht mitbraten.
4. Nun das Tomatenmark und Mehl hinzufügen. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte eindicken.
5. Den Fonds durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen. Vor der weiteren Verwendung 30 g Butter und Crème fraiche hinzufügen und leicht aufkochen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Rösti:
1. Kartoffeln schälen und mit einer Reibe zerkleinern.
2. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen.
3. Danach die Masse leicht verkneten und die zerkleinerten Pilze hinzufügen.
4. Dann die zwei Eigelbe dazu und nochmals vorsichtig mischen.
5. Zu gleich großen Bällchen formen und kühl stellen.

Das Gemüse:
1. Spitzkohl waschen, vierteln und in Salz, Pfeffer und Ahornsirup marinieren für 30 Minuten.

Das Gericht:
1. Den Fisch in einer Pfanne sehr heiß auf der Hautseite ganz kurz in einer Öl-Buttermischung braten.
2. Einige Minuten zur Seite stellen, mit Pfeffer und grobem Meersalz bei 75 Grad im Backofen garen.
3. Die Rösti-Bällchen flach drücken und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze braten.
4. Mit einem Spachtel wenden, wenn die Seiten leicht braun werden.
5. Die Soße zwischenzeitlich zum Kochen bringen und die restliche Butter sowie die Crème fraiche hinzufügen und eindicken.
6. Alles zusammen anrichten und nach Belieben garnieren.

Fertig in 60 Minuten.
Pro Portion: 725 kcal,
29 g Fett, 42 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß

Tipp:
Mit wildem Moos aus dem Wald dekorieren.

Fotos: Axel Kirchhof, Illustrationen: Ulrike Hemme