• Institut für Biochemie und Molekularbiologie II - Molekulare Zellbiologie

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Fette und Öle begegnen uns im Alltag in den verschiedensten Formen und Funktionen. Täglich nehmen wir sie als Nahrungsmittel auf und verwenden sie zu deren Zubereitung. Im eigenen Körper benötigen wir sie als essentielle Bausteine zum Aufbau der Zellen. Daneben eignen sie sich hervorragend als Energiespeicher und zur Wärmeisolierung. Schließlich dienen sie uns in Form von Salben und Cremes zur kosmetischen und medizinischen Pflege unseres Körpers. Welche besonderen chemischen und physikalischen Eigenschaften machen die Fette so unentbehrlich? Zur Einführung in die Welt der Fette möchten wir Ihnen im Rahmen einer kleinen experimentellen Vorführung Rede und Antwort stehen.

Podcast zur Veranstaltungsreihe "Voll Fett" auf podcampus.de -> hier

Peter Adamietz	Klaus Todter	Barbara Freund

Um Ihnen die besonderen Eigenschaften von Fetten näher zu bringen haben, haben wir 4 experimentelle Demonstrationen für Sie vorbereitet:

• Fette und Öle lösen sich nicht in Wasser. Auch nach gründlichem Mischen bilden sich nachher wieder die beiden Phasen, wobei Fett immer oben schwimmt! Viele essentielle Nahrungsbestandteile (Vitamine) lösen sich besser in Fett als in Wasser. Dies wird am Beispiel von Provitamin A (Carotin) gezeigt.
• Chemisch gesehen bestehen pflanzliche und tierische Fette aus Triacylglycerinen (Triglyzeriden). Jedes Fettmolekül enthält drei Fettsäuren, von denen jede über eine Esterbindung mit einem gemeinsamen Glyzerinmolekül verknüpft ist. Dabei bestimmen Art und Länge der Fettsäuren die verschiedenen Eigenschaften der Fette. Wir führen Ihnen eine Fettspaltung in die beiden Komponenten vor, wie sie zur Herstellung von Seife verwendet wird (Verseifung).
• Butter, Margarine und Milch stellen verschiedene stabile Emulsionen aus Fett und Wasser dar. Die Fähigkeit zur Bildung solcher Emulsionen beruht auf der besonderen Struktur der Fettmoleküle in wässrigem Milieu. Sie erlaubt ihnen eine spontane Selbstorganisation an den Grenzflächen, die mit Hilfe eines Emulgators stabilisiert wird. Mit der Herstellung von Margarine und pflanzlicher Milch soll Ihnen dies demonstriert werden.
• Der Umgang mit Fetten im Haushalt birgt manche Gefahren, insbesondere wenn sie zum Braten oder Frittieren erhitzt werden. Wird die Wärmezufuhr beim Erhitzen von Fett in der Pfanne nicht rechtzeitig unterbrochen, beginnt das Fett zu "rauchen". Der Rauch enthält unter anderem gesundheitsschädlche, kreberregende Zersetzungs­produkte. Fatal kann der Versuch enden, eine Pfanne mit überhitztem Fett, welches sich selbst entzündet hat, mit wasser löschen zu wollen: das Resultat ist meist eine gefährlich große Stichflamme. Wir zeigen dies aus Sicherheitsgründen nur im Video und erklären Ihnen, warum es dazu kommt.
  

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